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Aproximación a la Centralización de la Producción Alimentaria (II)

Por | 10 marzo, 2014

centralización

En el anterior post, hicimos un pequeño resumen de la Línea Fría y las ventajas/desventajas que conlleva. Hoy, hablaremos de la percepción de estos conceptos y su Resultado.

PERCEPCIÓN PÚBLICA.

Aunque la línea fría como sistema es de uso común en todos los sectores de la hostelería, se asocia mucho al ámbito de las colectividades (restauración social) y el catering (restauración comercial).

De hecho, cuenta con una fuerte oposición del sector público, en especial las AMPAS y algunos sindicatos en el ámbito hospitalario, en primer lugar por desconocimiento (la asocian con comida congelada) y en segundo por interés (la asocian con despidos).

La línea fría en sí misma, no está muy alejada del proceso que cualquier madre realiza en una casa, cuando cocina un día, para mantener en frío e incluso congelar, de cara a las comidas de toda la semana. No obstante, en un ámbito profesional, se realiza con mayores garantías que en una casa, por lo que es una paradoja la oposición pública a éste método.

Igualmente y si bien la cultura popular, y por supuesto la ciencia, asocia algunas elaboraciones gastronómicas, como mejores si hechas y reposadas, sacrificadas y maceradas, etc., el público sorprende al oír hablar de la línea fría y en especial, los congelados y los productos de V gama, por lo que la restauración tradicional, procura no dar publicidad al método e incluso se busca un nuevo nombre, como puede ser “cocina diferida”.

EL RESULTADO.

Es habitual confundir el concepto de línea fría con 5ª gama o platos elaborados envasados al vacío (en atmósfera modificada, naturales, pasteurizados o esterilizados), o platos hechos al vacío, con una conservación como las ya mencionadas. Los alimentos de 5ª gama son sólo uno de los posibles resultados del proceso y habitualmente, se combinan con otras gamas, incluyendo el producto fresco y poco manipulado.

I Gama: Producto fresco.

II Gama: Conservas y semiconservas (esterilizados).

III Gama: Producto congelado y ultracongelados.

IV Gama: Producto fresco higienizado (generalmente  porcionado, termosellado o envasado al vacío.

V  Gama: Platos elaborados y/o envasados al vacío, con o sin tratamiento térmico (pasteurizados o   esterilizados).

 

Las caducidades de cada gama varían enormemente en función al producto – materia prima a trabajarse y el método utilizado, pero es precisamente la posibilidad de prolongar la vida útil de cualquier alimento, el principal atractivo de trabajar con las gamas II, III y V.

De hecho, es habitual que en una empresa de restauración, se trabaje la línea fría y no por ello se cuente con una unidad central de producción o cocina central, pues los alimentos descritos en todas sus gamas y de una óptima calidad, pueden encontrarse en distintos proveedores nacionales e internacionales.

A día de hoy, es raro que en un establecimiento de restauración, por tradicional que sea, no se utilice en algún momento una de estas gamas (un ejemplo sencillo es el pan y los postres), combinada con la producción propia al momento o incluso con su propia producción en línea fría, en lo que se viene a conocer como cocina de ensamblaje.

 

Eduardo Serrano

Socio – Director General

ESM y Asociados

www.eduardoserrano.com

 

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