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Aproximación a la Centralización de la Producción Alimentaria (III)

Por | 18 marzo, 2014

cocina central

 

Para finalizar con esta extensa entrada, hoy os hablamos de la Cocina de Ensamblaje y la Idoneidad de un centro de producción alimentaria como centro de coste.

LA COCINA DE ESAMBLAJE.

La cocina de ensamblaje, a diferencia del producto elaborado en línea fría, desde fresco hasta 5ª gama, hace referencia a la posibilidad de utilizar distintos productos y distintas gamas, incluso elaborados por distintos proveedores, para componer un plato a servir al cliente final, de tal forma que dicho plato sea único y distinto al que pueden tener en otros establecimientos (algo que podría ocurrir si tan sólo se trabajan platos de 5ª gama, cuya composición no se modifique antes de su servicio).

La cocina de ensamblaje es por tanto, una versión más flexible del sistema de línea fría, orientada a permitir cierta “libertad y creatividad controlada”, resultando en el proceso más completo y recomendable a cualquier empresa de restauración, especialmente si no puede estandarizar más del 70% de su oferta gastronómica.

COSTE E IDONEIDAD DE DESARROLLO DE UN PROCESO DE LÍNEA FRIA COMPLETA Y DE UN CENTRO DE PRODUCCION ALIMENTARIA.

El coste y las limitaciones de un proceso de desarrollo de línea fría completa, dependerá en mucho del grado de estandarización al que se quiera llegar en los productos, así como de la capacidad de externalizar éstos productos en otros proveedores (externos o internos), que compitiendo en las mismas condiciones de servicio, calidad y precio de coste, permitan variabilizar la actividad de producción alimentaria, adecuándola a los picos de demanda.

Más allá, dependerá mucho del modelo de negocio que se quiera aplicar a cada punto de venta, pues la centralización de la producción y su alejamiento del servicio, sólo tiene sentido internamente, si es útil para el modelo de negocio – punto de venta y su pleno desarrollo, y no como un método de ahorro de costes sin más.

Así, la centralización y el desarrollo de un centro de producción alimentaria cobran sentido cuando:

  • La oferta tiende fuertemente a la estandarización (generalmente desayunos, “room service”, minibares, cafeterías y banquetes).
  • El grado de dificultad de aprovisionamientos, almacenamiento y de las propias elaboraciones, dificulta encontrar un proveedor externo.
  • Existe un volumen de ventas sostenido, sin grandes picos de demanda, que justifica que el margen que obtiene el proveedor externo, se quede en casa.

 

LOS CENTROS DE PRODUCCION ALIMENTARIA COMO CENTROS DE COSTE O UNIDADES ESTRATÉGICAS DE NEGOCIO.

A la hora de desarrollar un Centro de Producción Alimentaria / Cocina Central, una reflexión importante, no sólo es pensar sobre si es necesaria (dependiendo de factores como capacidad de inversión, el volumen de venta, la previsión de crecimiento, la tecnología disponible, la normativa higiénico sanitaria, etc.), sino pensar en si ésta debe puede y debe operar como un Centro de Coste o como una Unidad Estratégica de Negocio, es decir, obteniendo un beneficio por su actividad y porqué no, adquiriendo una mayor responsabilidad sobre su labor.

En este sentido y de optarse por la segunda, se debe esperar un nuevo incremento en los costes de aprovisionamiento en los puntos de venta (compensado por los decrementos derivados de otras economías de escala), porque además de la materia prima y los costes indirectos de su producción, entraría en juego el factor beneficio del propio centro de ingresos o unidad estratégica de negocio.

Un apunte importante en relación a lo anterior, es que algunas Cocinas Centrales, incluso cuando están siendo desarrolladas por una empresa hostelera, estando más cercanas a una industria, tanto en sus procesos como en sus objetivos, se están desarrollando como industrias agroalimentarias independientes, no sólo para poder participar en proyectos de investigación, sino también acogiéndose a los convenios colectivos de la industria agroalimentaria, generalmente más adecuados al sistema productivo a desarrollarse.

 

Eduardo Serrano

Socio – Director General

ESM y Asociados

www.eduardoserrano.com

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