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Consultor hostelero en Horeca Zaragoza

Por | 17 julio, 2014

Consultor Hostelero - Horeca Zaragoza - ESM y Asociados - Eduardo Serrano Martínez

Entrevista para Horeca Zaragoza el 17 de Julio de 2014, con motivo del próximo lanzamiento de los Cursos de Gestión de Hostelería que la Asociación, desarrollará junto a ESM y Asociados en Aragón.

 

Empecemos con un pequeño resumen de su trayectoria profesional y como llegó a ser consultor hostelero.

Empecé en turismo y más concretamente en la hostelería, por vocación de servicio a los demás. 28 años después sigo teniendo esa misma vocación. Estudié Dirección de Hoteles en Suiza y EEUU, especializándome en Marketing y Comercialización de Empresas de Hostelería, al tiempo que en Gestión de Alimentos y Bebidas o lo que es lo mismo, Gestión de la Restauración. En todos estos años he podido trabajar por cuenta propia y ajena, en todo tipo de proyectos, empresas e instituciones, grandes y pequeñas, tanto de lujo como de servicios limitados, nacional e internacionalmente, desde la base hasta puestos directivos, al tiempo que he podido compartir ésta pasión y experiencia, a través de mi actividad divulgadora, como conferenciante, profesor y consultor.

Hablemos de la gestión en las empresas hosteleras, ¿cree que existe un problema global en el sector de gestión de empresas?

Sin duda alguna existe. Especialmente en el sector de la hostelería compuesto por los restaurantes, bares, caterings comerciales y en menor medida, caterings institucionales o como se les conoce normalmente, colectividades. En el el ámbito hotelero, aunque hay carencias, son menores. El nivel de formación es mayor y el nivel de desarrollo tecnológico también. La simplifiación y la automatización, aunque insuficiente, es muyo mayor en los alojamientos que en la restauración. En España existen más de 350.000 empresas hosteleras, de las que sólo aproximadamente 17.000 son los hoteles. El resto son restaurantes y bares en su mayoría, donde priman el empirismo, así como la creencia de que la hostelería es una actividad fácil, para la que no hay que estudiar y para la que vale cualquiera. Un entorno económico incierto y cambiante, un fuerte nivel de competencia, la importante atomización del sector, la enorme tasa de decesos y aún así, la capacidad de que éstos se minimicen con nuevas aperturas, son factores dignos de análisis. Hay que tomárselos muy enserio.

¿Cuáles son los principales problemas con los que, tradicionalmente, suele encontrarse en su consultoría?

El absoluto desconocimiento de lo que es un negocio y de lo que implica, especialmente a nivel de proactividad en la gestión. El 90% de los negocios de hostelería de España, especialmente bares y restaurantes, dejan la gestión de sus negocios al azhar, obviando las necesidades del cliente, confundiendo caja con cuenta bancaria, esperando al final del año para analizar si la cuenta de la vieja ha tenido un resultado positivo. En la mayoría de las ocasiones, dándose cuenta de que ya es tarde y no pueden recuperar lo perdido o el camino no andado. La mayoría pasarían de los números rojos a los blancos, con sólo dedicar 15 minutos al día a la gestión.

¿Qué tipo de establecimientos son los que más acuden a usted? (tipo de comida, servicio, categoría…)

Todo tipo de establecimientos, pequeños y grandes, bares, restaurantes, catering, hoteles Lamentablemente, aquellos que en muchas ocasiones se encuentran ya en fase terminal. Somos un sector curioso, que espera a última hora para corregir su rumbo, en lugar de empezar los proyectos por los cimientos, con herramientas de gestión sólidas, evitando las “creencias” y trabajando sobre realidades.

Los negocios muy pequeños y familiares, no suelen ser quienes más consultan por como podemos ayudarles, porque su actividad es más de autoemplo, de obtener un salario decente, que un negocio en sí. No obstante, éstos suelen ser activos en los programas de formación que desarrollamos con distintas entidades. En la formación encuentran soluciones a muchos de sus problemas, no siendo necesario un servicio de consultoría.

Los negocios que quizás recurren más a nuestros servicios, son aquellos con facturaciones superiores a 350.000,00 € año, con 5 personas o más trabajando a tiempo completo.  La inversión, el nivel de actividad, la complejidad de la gestión y el riesgo que asumieron así como asumen a diario, es motivo de mayores preocupaciones y urgencias, sobre todo cuando el resultado no acompaña.

¿Sabe si los principales problemas de gestión de las empresas españolas también los sufren en países europeos?

No se puede generalizar, sobre todo porque no tenemos un nivel de conocimiento de todo los países europeos como para hablar. Sin embargo, habiendo vivido y trabajado en el extranjero, apreciamos que el nivel de improvisación que existe en nuestro sector en España y la falta de reflexión a la hora de invertir en el mismo, es característico y no tiene parangón. En España habrimos negocios sin pensar y aguantamos abiertos hasta que que todo está en contra. En otros países, las inversiones no se  hacen tan alegremente y los cierres no se prolongan innecesariamente.

¿Recibe consultas de empresarios extranjeros con negocios de hostelería en España? (Me estoy refiriendo a chinos, principalmente, y de otros países)

En ocasiones, pero no habitualmente. Probablemente si fuéramos más activos en zonas de costa y muy turísticas, tendríamos más peticiones, pues allí abunda más la inversión extranejera. Generalmente nuestros proyectos, están en manos de empresarios españoles, radicando en entornos muy competitivos, con un alto nivel de exigencia, como son las ciudades y las zonas de interior.

Con la comunidad china tenemos una excelente relación, pero en un camino alfo diferente, pues llevamos año investigando y trabajando en la promoción del turismo chino hacia España.

Tengo entendido que el servicio de coaching se ha extendido en los últimos años. ¿Desde cuándo empezó a trabajarlo?

El otro día leía un post muy divertido en Twitter, que decía que España podría recorrese de Coach en Coach sin llegar tocarse el suelo. Lamentablemente el termino coaching se ha prostituido y se utiliza banalmente para llamar a cualquier cosa. En nuestro caso, llevamos toda la vida trabajando el “acompañamiento directivo” bien a través de procesos de formación (donde compartimos buenas y malas prácticas), de consultoría (donde opinamos sobre lo que se debe de hacer), de “mentoring” (donde  asumimos la tutela del aprendizaje particular de la persona y le damos las pautas da acción) o de “coaching” (proceso en el que la persona, con nuestra ayuda, descubre las pautas que más le convienen por sí mismo y se trata su propio plan de acción). En los últimos años y como en todos los frentes, hemos procurado reciclarnos, perfeccionar las herramientas de éste proceso y seguir creciendo para ofrecer más y mejor apoyo a nuestros clientes. En nuestro caso prestamos más servicios en las primeras categorías y muy rara vez en la cuarta o “coaching”. No creemos que el mercado tenga claro a día de hoy que es, para qué sirve y que esperar del mismo, al tiempo que los proyectos a los que nos enfrentamos, responden mejor al resto de herramientas mencionadas.

En su web habla de la importancia de adquirir un compromiso con el entorno. ¿Cree que esa falta de compromiso es un problema grave en nuestra sociedad?

Sin duda alguna. Este es quizá el problema general al que nos enfrentamos; la acción sin reflexión, la búsqueda de una satisfacción inmediata sin importar el como o el porqué, una visión cortoplacista de todo lo que somos, podemos ser, tenemos y lo que nos rodea.

¿Qué le diría a un empresario que está a punto de poner en marcha su negocio?

Que el saber no ocupa lugar y que antes de embarcarse en una aventura, recoja, analice y ponga en valor, toda la información posible sobre el mercado, el producto, los grupos de interés del proyecto, la forma de gestionar el encuetro entre todos ellos de forma rentable, la sostenibilidad del negocio a corto, medio y largo plazo, así como tener un Plan B o de Contingencia, por si las cosas no salen como planeado.

¿Y a uno que esté atravesando graves problemas económicos?

Que no espere para hacérselo ver. Que cada día que pasa la bola de nieve se hace más grande y es un día menos de vida.

¿Ha realizado cursos de gestión anteriormente?

¿Qué si los he recibido o que si los he impartido? En cualquier caso, sí a las dos preguntas. Gran parte de nuestra actividad pasa por un reciclaje continuo, porque sólo así podemos ayudar a nuestros clientes. Un consultor es un Directivo que contratas por horas en lugar de por años y del que esperas respuestas, en forma, de información, de consejos, de herramientas, etc. Siempre para mejorar la marcha de tu negocio. Nuestra formación debe ser siempre mejor que la de nuestros clientes y si no lo es, es que no somos necesarios, no aportaríamos valor.

En caso afirmativo, ¿Cómo plantea sus clases? ¿Cuánto peso le da a la teoría? ¿Comparte su documentación con los alumnos más interesados? ¿Le gusta el diálogo con los alumnos?

Nuestros proceso de formación tienden a ser muy prácticos. La filosofía es aprender haciendo. Que los alumnos entren con el nivel de conocimiento que entren en el curso, salgan no sólo con una teoría adquirda, sino con unas herramientas y la práctica de su uso, además de una valiosa red de contactos o “networking”. En formación de adultos, más que enseñar, ayudamos a poner en fila índa las ideas y a materializar lo que muchos ya saben, o les suena, en planes de acción y herramientas aplicables a sus negocios. Nuestras clases suelen ser muy dinámicas y participativas, los mejores ejemplos del caso, son los que plantean los propios asistentes y se pueden resolver insitu.

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