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Aproximación a la Centralización de la Producción Alimentaria (I)

Por | 4 marzo, 2014

cocina central

Por lo extenso del Post, y las ganas de concentrar la mayor información posible, dividiremos esta entrada en tres entradas diferentes que iremos publicando poco a poco, y que intentaremos, explicaros de la claves principales para entender los conceptos de Centralización de las Cocinas (Línea Fría y Cocina de Ensamblaje).

PROCESOS DE PRODUCCION ALIMENTARIA.

En el ámbito de la producción alimentaria en la restauración, se suele distinguir entre dos tipos de enfoques denominados:

  1. “Producción en Línea Fría”
  1. “Producción en Línea Caliente”.

La línea fría como concepto, surge del acercamiento de la gastronomía – cocina más artesanal, hecha in-situ, al momento, hacia procesos fabriles, más simplificados y automatizados.

LA LÍNEA FRIA COMPLETA.

De forma resumida, la línea fría es:

  • La producción – fabricación de alimentos (en fío o en caliente).
  • El abatimiento de temperatura (productos cocinados por acción de calor).
  • El envasado (en recipientes herméticos, con o sin extracción del oxígeno y sellado del recipiente, e incluso en atmósfera modificada, sustituyendo el oxígeno por un gas alimentario).
  • La prolongación de la vida útil del alimento (mediante frío positivo, frío negativo o congelación, termosellado de los envases, vacío, vacío con atmósfera modificada, pasteurización, esterilización o una combinación de los anteriores).
  • El almacenamiento y distribución de los mismos hacia los puntos de venta.
  • La regeneración (retermalizados) y servicio (futuro) en puntos de consumo generalmente distintos a los de su fabricación.

 

VENTAJAS.

Las ventajas de la línea fría son evidentes (para el fabricante, para el consumidor intermedio y para el consumidor final) y entre otras:

  • Concentración – optimización de recursos, esfuerzos y economías de escala:
  • compras centralizadas.
  • compras puntuales de volumen.
  • reducción de mermas derivadas de errores humanos/estrés.
  • mayor rendimiento de materias primas por menores evaporaciones.
  • Optimización de tiempos y RRHH.
  • Menor inversión y desgaste de equipos.
  • Trabajar con equipos a pleno rendimiento en menores franjas de tiempo.
  • Etc.
  • Necesidad de poco personal muy especializado, concentrándose la mayor parte de los recursos humanos en actividades de manipulación (operarios polivalentes).
  • Mayor calidad de los productos y garantía de estandarización de formatos, sabores, etc.
  • Menores mermas sobre productos ya elaborados, por una mejora en la gestión de desperdicios antes, durante y después del proceso de servución, etc.
  • Mejor control de costes (unidades listas para servir) y mejor inventariado.
  • Posibilidad de trabajar con costes directos sobre un determinado plato, al trasladar una producción variada, artesanal y sincrónica a una producción lineal o monoproducto, de tipo industrial.
  • Mayor calidad de vida de los RRHH.
  • Menor riesgo de accidentes laborales etc.
  • Mayor control higiénico sanitario sobre los alimentarios.
  • Facilidad de la producción en el punto de venta. No siendo necesario saber cocinar.
  • Menos necesidad de inversión futura en equipos, espacios, mantenimiento, etc.
  • Permite abrir nuevas líneas de negocio: tienda de productos preparados para el consumidor final, productos preparados para otras empresas,  catering efímero o permamente (concesiones).
  • Permite una expansión más rápida del modelo de negocio y su “Unique Selling Point”.

 

DESVENTAJAS.

Las desventajas, por el contrario, se limitan generalmente a:

  • La dificultad de someter el 100% de la producción alimentaria al proceso que aporta mayores posibilidades de conservación (pasteurización / esterilización).
  • Errores en la regeneración / retermalización de los alimentos de forma idéntica a otros elaborados in-situ y al momento (línea caliente), si bien este último problema se debe generalmente a causas humanas y no a limitaciones técnicas (conocimiento) o tecnológicas (equipos).

 

Eduardo Serrano

Socio – Director General

ESM y Asociados

www.eduardoserrano.com

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