Reducir costes en hostelería, sobre todo en una época como la actual en la que una desbocada inflación hace que los precios no paren de subir, se plantea como un objetivo imprescindible e ineludible para cualquier empresario del sector. El factor rentabilidad es ahora la mayor preocupación de los hosteleros. Aunque un buen número de ellos se tengan que conformar con cubrir costes y poco más; algo a lo que tristemente algunos negocios ni siquiera han podido aspirar, más aún tras las duras condiciones a las que la hostelería se vio sometida durante el confinamiento, ése que ahora nos parece tan lejano.
Por eso, este artículo nos gustaría dedicarlo a analizar algunos aspectos que nos parecen clave para reducir costes en hostelería. Vamos a verlos.
1. Reducir el desperdicio de alimentos
Una de las tareas pendientes en el mundo de la restauración y en el de los departamentos de A & B. El desperdicio de alimentos es, además de una lacra para el planeta y sus recursos, una fuga de dinero para cualquier negocio del sector. Es, por ello, más que necesario formar y concienciar a tu personal, sobre todo en cocina, para que adopten unas buenas prácticas en cuanto a la manipulación y la preparación de los platos. Asimismo, has de revisar tu carta y proponer raciones más pequeñas, si fuera necesario.
Se debe fomentar, por otro lado, una cocina de aprovechamiento; es decir, aquellos alimentos con peor apariencia o menos presentables para el comensal se han de utilizar en otros platos y no ser desechados simplemente por esa razón. Las doggy bags, por último, también son una manera óptima de acabar con tantos alimentos en la basura. Aunque lo adecuado sería que no sobrara comida en el plato. Preferible incluso que el cliente repita.
2. Mejor aprovechamiento de la energía
Una asignatura pendiente y siempre conflictiva tanto en restaurantes, cafeterías, etc., como en hoteles u otros alojamientos. Porque, como dice el refrán, nunca llueve a gusto de todos. Y por ello, siempre ha habido pequeños conflictos entre poner el aire demasiado fuerte o bajarlo y que se nos quejen de calor. O al contrario: no encender la calefacción en algunas zonas comunes del hotel cuando la ocupación es baja. Todo esto ya se ha acabado. Además de porque es necesario reducir costes en hotelería, resulta que es imprescindible también optimizar el consumo de energía. Negocios de todo tipo hemos recibido incluso recomendaciones del Gobierno en cuanto a la temperatura de nuestros locales o alojamientos.
Pero la cuestión está no tanto en los grados, sino en saber detectar aquellos consumos innecesarios. Como cámaras frigoríficas a medio cargar. O aires acondicionados que siguen funcionando cuando el cliente abre la ventana de su habitación. Un horno colocado irresponsablemente al lado de un congelador. Una ventilación inadecuada. O fugas en grifos, cierres deficientes de puertas y ventanas, y mil y una cosas más.
Por último, imprescindible aconsejarte que apuestes por energías renovables; poco a poco y siempre dentro de tus posibilidades.
3. Optimización de los tiempos
No nos referimos únicamente a los tiempos de servicio en un restaurante o departamento de A & B (cuanto más tardemos en servir la comida en un comedor menor será nuestro RevPash). Sino también a la revisión detallada de los horarios de los empleados. En este segundo caso, juega un papel esencial la previsión de reservas, así como la correcta distribución y asignación de tareas y responsabilidades. Carece de sentido tener a toda la plantilla activa en días de baja ocupación. Y si no queda más remedio, entonces deberemos reorganizar tareas para optimizar el tiempo y reducir, finalmente, costes en hostelería.
4. Evitar la rotación de personal
Otro aspecto importante que nos hace a veces perder mucho tiempo y dinero, sin contar la disminución en la calidad de nuestros servicios. Como hemos dicho en varias ocasiones, la motivación del personal es esencial para que no nos deje. Y esa motivación, viene dada por unas buenas condiciones, una formación continua y una comunicación fluida. Tener que cambiar frecuentemente de empleados es un coste innecesario que deberíamos evitar a toda costa.
5. Minimizar el consumo de envases individualizados
Hablamos de amenities (por muy cool que sean), botellas de detergentes y productos de limpieza, artículos desechables, etc. Para reducir costes en hostelería, y de paso hacerle un favor al planeta, lo ideal sería volver a los envases retornables, a los rellenables o reutilizables. Sabemos que es complicado, sobre todo en lo referente a alimentación (alimentos que son unidosis como el aceite, vinagre, etc.), pero debemos intentarlo.
6. Revisión de los proveedores
Un buen manual de calidad y buenas prácticas te ayudará, sin duda, a reducir costes en tu negocio de hostelería. Entre otras cosas, porque te obliga a llevar un control detallado de tus proveedores. Lo que te permitirá detectar posibles fallos en estos eslabones de la distribución que te pueden hacer estar perdiendo mucho dinero sin darte cuenta.
7. Control detallado de las cuentas
Asimismo, reducir costes en hostelería pasa por llevar un control periódico y exhaustivo de las cuentas. No porque aumenten las ventas tienen por qué aumentar los beneficios. Por ello, se debe supervisar con detalle la contabilidad para detectar cualquier posible mejora y reducción de gastos superfluos o innecesarios.
8. Digitalizar los procesos
Otro de los factores que ayudan a reducir los costes en hostelería, sobre todo a medio y largo plazo. Sí que puede suponer una inversión (aunque a menudo hay subvenciones a la digitalización), pero a la larga los costes se recortan notablemente. Pues, entre otras cosas, se descarga al personal de tareas automatizables, repetitivas y agotadoras. Lo que repercute en un mayor rendimiento y una mejor productividad entre los empleados. 
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